Büyük dönüşümler siyaseti, yönetim biçimlerini değiştirdiği gibi hayat tarzlarını da etkiler.
Yeme- içmeden yaşadığı mekanlara, giyim-kuşamdan alışkanlıklara uzanır.
Bu değişimler de iki türlü olur.
Ya alttan toplumsal bir itmeyle yukarı doğru olur ya da yukarıdan aşağıya....
Ancak kalıcı olanı hiç kuşkusuz ilkidir ve doğrusu da budur.
Ortadoğu, Balkanlar, Kafkaslar ve Avrupa...
Büyük savaşların, büyük savruluşların, büyük devrimlerin tanığı bir coğrafyadır ve biz de tam ortasında yaşıyoruz.
Bu topraklarda her ırktan her dinden her renkten topluluk boy göstermiş.
Askeri, siyasi ve kültürel izler bırakmış.
Osmanlı, bugün dünyanın peşinde koştuğu ve becermeye çalıştığı kültürel harmanlamayı 600 yıl boyunca büyük bir maharetle yönetmiştir.
19. yüzyılların sonuna doğru milliyetçilik ve ulus devletlerin doğuşu kaçınılmaz sonu da getirmiştir. Artık ömrünü tamamlayan imparatorluk cumhuriyete dönüşmüştür ancak yüzyılların mirası, gelenekleri ve kültürü başta olmak üzere birçok alanda yaşamayı sürdürüyor.
Topluma dayatılanlar zaman içinde kendi yolunu bulmuştur.
Siyaset ve rejim tartışmalarını uzmanlarına bırakıp uçsuz bucaksız bir okyanus gibi mutluluk veren kültürel dünyaya yolculuğa başlayabiliriz...
Sermet Muhtar Alus'u bilir misiniz?
Osmanlı'nın son demleriyle yeni kurulan cumhuriyete tanıklık etmiştir.
Askeri Müze'nin kurucusu Topçu Feriki Ahmed Muhtar Paşa'nın oğlu olan Alus, 1887 doğumlu. 1952'de öldüğünde geride öyle bir İstanbul güzellemesi bıraktı ki o eşsiz uslübuyla bugün bile okundukça keyif verir.
Sokaklar, semtler, konaklar, yalılar, kır alemleri, ramazanlar, bayramlar, eğlenceler, vapurlar, gelenek ve görenekler, kabadayılar, hattatlar, satıcılar, lokantalar, balıklar, nargile, enfiye hayata dair ne varsa onun radarına girmiştir.
Tarihçi İlber Ortaylı'nın kitaba yazdığı önsözde dediği gibi; değişen ve değiştirilen tarz-ı hayat nostaljiyi davet etmişti. Kaybolmakta olan bu manzarayı ne tarihçilerin, ne de tarih belgelerinin resimleyemeyeceği açıktı. Edebiyatın ifade cömertliğine ustalıkla sığındılar. Kaybolan çocukluklarının dünyasını; rengi, kokusu ve tadıyla her biri kendi uslübunda canlandırdı.
Arada bir Sermet Muhtar'ın kitabını karıştırıp o cömertliğin içinde huzur bulmayı severim.
"Soframız Nur, Hanemiz Mamur" kitabının kapağını gördüğümde de aynı duyguları yaşadım. Editörlüğünü Suraiya Faroqhi'nin yaptığı kitap Osmanlı'nın yeme-içme ve barınma kültürü üzerine makalelerden derlenmiş.
İstanbul Bilgi Üniversitesi Tarih Bölümü Öğretim Üyesi olan Prof. Dr. Suraiya Faroqhi de Osmanlı tarihçiliğinde önemli bir isim.
Yeri gelmişken Osmanlı dönemine ait önemli araştırmalar yapan Faroqhi'nin Türkçeye çevrilmiş kitaplarını da belirtelim:
Anadolu'da Bektaşilik, Osmanlı Şehirleri ve Kırsal Hayatı, Hacılar ve Sultanlar, Osmanlı Tarihi Nasıl İncelenir?, Orta Halli Osmanlılar, Osmanlı İmparatorluğu ve Etrafındaki Dünya, Osmanlı ve Balkanlar-Bir Tarih Yazımı Tartışması, Yeni Bir Hükümdar Aynası, Osmanlı İmaparatorluğu Tarihi ve Osmanlı'da Kentler ve Kentliler...
Faroqhi kapsamlı giriş yazısında, Osmanlı'nın yalnızca savaşlar ve Sultanlar'ın ihtişamından ibaret olmadığının tarihçiler tarafından anlaşıldığını vurguluyor.
1980'lerden itibaren Türkiye'deki tarihçiliğin saltanat ve savaş tarihi yerine kültür birikimi ve gündelik yaşama dönük araştırmalara yöneldiği bir dönemdir artık...
İşte bu kitap yerli ve yabancı araştırmacıların çalışmalarını bir araya getiriyor.
Prof. Faroqhi'nin çok yerinde saptamasıyla; tarihçiler idarenin sultanın rolünü meşru kılmak için kullandığı siyasi araçlar üzerinde de durdular.
Sanat tarihçileri de sultanın ihtişamının imgeleştirilmesinde mimarinin ve sanatın önemine dikkat çekerek araştırmalara katkıda bulundular.
Yayınların yanı sıra Avrupa ve Amerika'daki büyük şehirlerde saray sanatını tanıtan sergiler de buna katkıda bulundu.
Yemekler dahil yaşam sanatları da bu ilgiden payını aldı ve Osmanlı-Türk mutfağı sofistike Çin ve Hint, Fransız ve İtalyan mutfak kültürleri arasına yerleşti.
Osmanlı bürokrasisinin titizlikle tuttuğu defterler mutfağı da kapsıyordu, gün gün hangi sebze, meyvenin ya da etin, tavuğun alındığı işleniyordu.
Elçiye verilen ziyafetlerde yemeğin kalitesi değişiyordu.
Sultan lütfunu ya da hoşnutsuzluğunu böyle gösteriyordu.
Vezir ya da katiplere verilen yemeklerin çeşidi de değişiyordu.
Vezirlerin yemeği genellikle altı çeşitten oluşurken daha alt düzeydekiler iki çeşitle yetiniyordu.
Bir ziyafette şerbet ikram edilmesi yüksek rütbeye işaret ediyor alttakiler ise kaynak suyuyla idare ediyordu.
Tavuk suyuna çorba ve pilav yemeğin başında sunuluyor daha sonra tatlılar en son olarak da et ikram ediliyordu.
Osmanlı'nın başta askeri olmak üzere birçok alanda yenileşmesine öncülük eden ve uygulayan II. Mahmut'un yerde oturmak yerine Batılılar gibi masaya geçmesi, sofra takımları kullanması ve bunların o dönemin popüler porselenleri Dresden ve Sevres'i tercih etmesi Özge Samancı'nın makalesinde ayrıntılarıyla yer alıyor.
Hatta Batı usulü yemek pişirme yöntemlerini öğrensin diye sarayın aşçılarında Hüseyin'in Viyana'ya gönderildiğini de Samancı'dan öğreniyoruz.
Tarihçi Necdet Sakaoğlu, eski mutfak kültürüne eğildiği yazısında kaynaklardan alıntılar yapıyor ve kendi kişisel tarihinden de örnekler veriyor.
Saray Mutfağında Baharat, Osmanlı Elitinin Yeme İçme Alışkınları, Cennet Taamları, Şehzadenin Mutfağı, Kahvehaneler, Medresede Yaşam, 16. Yüzyılda bir Konağın Öyküsü, İstanbul Evleri, Osmanlı Metropollerinde evlerin Konfor ve Lüks Normları makalelerden bazıları...
Bu kitap mis gibi kokuyor, tadından yenmiyor...
Benden söylemesi...
KİTAPTAN BİR BÖLÜM:
Evliya Çelebi Seyahatnamesinde Kütahya:
"Üzümü olur, ama leziz olmadığındanmemduh (övülmeye değer) değildir ve yirmi dört gûne (tür) emrudu (armudu) sicillâtda mesbuttur (tescillidir) ve yedi güne abdar ve danedar (sulu ve tanesi bol) kirazı olur ve Kütahya paçası Arab ve Acem'de meşhuru âfâk (ünlenmiş) olub beyaz ve berrak ve leziz ilik gibi paçası olur ve tennur (tandır) kebabı ve gerdesi (yufka) meğer Bursa'da ola."
(Sabah Kitap ekinin Eylül 2016 sayısında yayınlanmıştır.)
