Sofra hazırlığı ve adabı...

İyi yemek bir kültür göstergesidir...
Yemeği pişirmek ve yenirken de vakit geçirmek insanların iltifat ettiği önemsediği bir uğraştır...
Üstünde oturduğumuz topraklar bu konuda çok zengindir ve hiçbir komplekse girmeden dünyaya övünçle sunacağımız bir değerdir.
Özellikle Osmanlı'yla doruğuna varan yemek kültürümüzün zenginliği hiç kuşkusuz kültürlerin kavşağında bulunmamız ve birçok dil, din, milletin asırlarca içiçe yaşamasından kaynaklanmaktadır.
Sofranın hazırlanması da başka bir uğraştır ki XI. yüzyıl Türk evindeki durumu şair ve devlet adamı Yusuf Has Hacib'ten izleyelim:
"Evin barkın, sofran ve tabakların temiz olsun. Odan minderlerle döşenmiş, yiyecek ve içeceklerin de seçkin olsun. Yine, gelen misafirlerin arzu ile yiyebilmeleri için, yiyecek ve içecekler temiz ve lezzetli olmalıdırlar. Yemekte, yenilecek ve içilecek şeyler birbirine denk ve bol olmalıdırlar. Misafirin içeceği asla eksik tutulmamalı ve biri biter bitmez diğeri hemen hazır bulundurulmalıdır. Çeşitli içeceklerden ister fııka, ister mizab, istersen cülengbin (gül balı, reçel) ve cülab (gül şerbeti) ikram et. Yemek ve içecek faslı bittikten sonra ise çerez ve meyve ver. Kuru ve yaş meyvenin yanında çerez olarak simiş de bulunmalıdır. Gücün yeterse ipekli kumaşlar armağan et. Mümkün ise diş kirası da ver ki gelenlerin ağzı kapansın".
Yusuf Has Hacib, ziyafetlerde uyulması gereken sofra adabı hakkında da şunları söylemektedir:
"Senden büyükler başlamadan, yemeğe başlama. Yemeğe besmele ile başla ve sağ elin ile ye. Başkasının önündeki lokmalara dokunma, kendi önünden ye. Sofrada bıçak çıkarma ve kemik sıyırma. Çok obur olma ve pek de sünepe oturma. Fakat, ne kadar tok olursan ol, ikram olunan yemeğe haz ve arzu ile elini uzatıp ye ki, o yemekleri hazırlayan evin hanımı memnun olsun. Böylece, zahmet edip sana ziyafet hazırlayanların bu zahmetini de boşa çıkarma. Ağzına aldığını ısır ve ufak ufak çiğne. Sıcak yemeği ağızla üfleme. Yemek yerken sofra üzerine sürünme ve etrafındaki insanların huzurunu kaçırma. Yemeği ölçü ile ye, zira insan her vakit az yeyip az içmelidir".
Orta Asya'dan Anadolu'ya gelen atalarımız, daha sonra Selçuklu ve Osmanlı olarak devam ettirdikleri büyük siyasi gücü üç kıtaya kadar yaymışlardır.
Bir ucu Avrupa'nın içlerine bir ucu Yemen'e bir ucu Kafkaslar'a bir ucu Afrika'ya uzanan bir imparatorluğun kendi kültürüyle getirdiklerini de düşünürsek yiyecek, içecek konusundaki karşılıklı alışverişin muazzam etkisini anlayabiliriz.
Saray mutfağı da, Osmanlı İmparatorluğu'nun büyümesine paralel olarak büyük bir gelişme göstermiş, saray ileri gelenlerinin bir sofra etrafında toplanması devrin en büyük sosyal hareketlerinden biri olmuştur.
Bu nedenle, aşçıların bütün yaratıcılıklarını ve becerilerini gösteren çok zengin ve lezzetli yemek türleri ortaya çıkarılmıştır. Sultanlar ve devlet büyükleri, yabancı misafir ve elçileri, saraya gelen konukları doyurmak ve ziyafet vermek amacı ile aşçılarına çeşitli yemek tarifeleri de geliştirmişlerdir.
Sarayda ve konaklarda aşçılar çok itibar gören sevilen kimselerdi. Kaynaklara göre, Fransız devlet adamları, Sultan Abdülaziz'in Paris ziyareti sırasında yanında götürdüğü aşçılarını, alıkoymak için padişaha ricada bulunmuşlardı.
Yükselme devirlerinde de fethettikleri her yeni yörenin mutfak kültürünü de kendi mutfaklarına katan Osmanlılar bu konuda çok zenginleşmiş ve 18'nci 19'uncu yüzyıllarda doruğu ulaşmış...
Farkındaysanız, daha yemeklere gelmedik, yalnızca hazırlık ve adab konusunda yapılması gerekenleri ele aldık...
Onu da bir başka sefere...