Domatesin tarihi insanlığın da tarihidir...

Meyve mi sebze mi olduğu hep tartışılan domatesin tarihinin peşine düşen ABD'li yazar William Alexander, Dünyayı Değiştiren On Domates kitabında eğlendirici bir üslupla domatesi anlatıyor.

Yemeğin ve onu oluşturan ürünlerin hikâyesi insanla başlar.
Yani yemeğin tarihi insanlığın da tarihidir...
Bereketli bir coğrafyada yaşıyoruz.
İnsanoğlunun yerleşik hayata ilk geçtiği, ilk hayvanı evcilleştirdiği, ilk bitkiyi ehlileştirdiği bölge Mezopotamya bir parçamız.
Anadolu, yüzlerce uygarlığa ev sahipliği yapmış, on binlerce yıldan bu yana her birinin mirasıyla zenginleşmiş bir mutfağımız var.
Meyve ve sebze çeşitliliği baş döndürüyor, sadece bu topraklarda yetişen endemik bitkilere sahibiz.
Ve inanılmaz çeşitlilikte yemekler yapılmış.
Bırakın bir bölgeyi, köyden köye geçtiğinizde pişirmesinden sunuma kadar farklılaşan mutfak kültürümüzle ne kadar övünsek az.
Avcı /toplayıcı atalarımız yerleşik hayata geçtikten sonra çiftçilikle uzmanlaştılar.
Alet kullanmayı öğrendiler ve birikimlerini göçlerle Balkanlar'a oradan Avrupa'ya taşıdılar.
Dünyanın farklı bölgelerinde de insanoğlu böyle bir evrimden geçti.
Ancak Bereketli Hilal'e göre daha geç bir vakitte.
İnsanoğlunun 13 bin yıllık tarihini ele alan ABD'li Prof. Jared Diamond, Tüfek, Mikrop ve Çelik adlı muhteşem kitabında, her şeyin Ortadoğu'da bir insanın toprağa bir buğday tanesini ekmesiyle başladığını yazar.
Tarım ve hayvancılığın önemi, dinler, keşifler, mikroplar ve nihayet günümüze teknolojiye uzanarak insanlık tarihinin izini sürer.
Yine bir ABD'li William Alexander ise domatesin peşine düşüyor.
Ancak onun başlangıcı doğal olarak Güney Amerika'dan...
Diamond bir bilim adamı.
Biyolog, antropolog, coğrafyacı vs. Alexander ise uzun yıllar teknoloji alanından çalıştıktan sonra yazarlığa geçmiş.
New York Times ve LA Times gibi mecralarda mutfak kültürü üzerine yazılar kaleme alan bir meraklı.
Her şeyden önce bir domates tutkunu.
Dünyayı Değiştiren On Domates (Timaş Yayınları) kitabıyla "egzotik bir süs bitkisi nasıl kültür tarihinin vazgeçilmezi haline geldi" sorusunun peşine düşüyor.
Sıcaktan ve nemden haz etmem.
Ama yaz ayını sevmek için bir neden denirse, domatesi en başa yazarım.
Toprakta nazlı nazlı büyümesini, yeşil halini, kızarmasını, olgunlaşmasını, koparmasını, tabakta duruşunu, çiğini, pişmişini, salçasını, sosunu, kurutulmuşunu, çerisinden en büyük haline kadar her halini ayrı severim.
Öylesine tutkunum.
Bu kitabı okumak için bundan güzel bir neden olabilir mi?
Alexander, domatesin tarihsel yolculuğunu bilgilendirici, eğlendirici bir üslupla anlatıyor.
Tarih, biyoloji, coğrafya, sosyoloji, efsaneler, söylenceler, müzeler, arşivlerden yararlanıyor.
Uzmanların görüşü eşliğinde domatesin başına gelenleri sorguluyor.
Ve sağlıklı olanın, olması gerekenin peşine düşüyor.
İspanyollar, yeni dünya arayışında keşfettiği Güney Amerika'da muhteşem ve zengin Aztek kültürünü yok ederken birçok şeyi de kendi ülkelerine taşıyor.
Bir geminin ambarında Avrupa'ya ulaşan domatesin dünyanın yemek kültürünü değiştirip ikonik bir hale gelişinin hikayesi işte böyle başlıyor.
Peki nasıl karşılanıyor: nefret ve tiksintiyle.
Oraya gelmeden Avrupalılar'ın domatesle ilk karşılaşması nasıldı?
Kültürlerin tarihini inceleyen ve tarihte ilk antropolog olarak anılan Fransisken Bernardino de Sahagún 1529'da bugünkü Meksika'daki Tenochtitlán'dan gözlemlerini şöyle aktarıyor:
"Domates tüccarı, büyük, küçük, yeşil yaprak şeklinde, ince, tatlı, büyük yılan şeklinde ve meme ucu şeklinde domatesler satıyor. Ayrıca elinde çakal domatesleri, kum domatesleri ve sarı, çok sarı, fazlasıyla sarı, kırmızı, çok kırmızı, fazlasıyla kırmızı, kıpkırmızı, parlak kırmızı, kırmızımsı, şafak pembemsi domatesler de mevcut. Ancak domatesleri kimden satın aldığınıza dikkat edin, çünkü kötü tüccarlar ezik, çürük ve ishal eden domatesler satıyor."
Yazarın son cümleye düştüğü not hislerimize yabancı değil: Bazı şeyler asla değişmez.
Bernardino'nun Yeni İspanya'daki Şeylerin Genel Tarihi adlı 2400 sayfalık değerli el yazması ölünceye kadar, Vatikan'a notlar halinde gönderiliyor.
Oraları kafir olarak gören kilise, yerel halka sempatik olarak bakan rahibin notlarını 300 yıl boyunca saklıyor.
İstila ve katliamların ortaya çıkması istenmiyor.

Bu arada domatesin Avrupa yolculuğu kötü başlıyor.
Flaman bir bitki uzmanı, 1581'de domatesin güçlü, iğrenç kokusunun yenmeyecek kadar sağlıksız ve kötü olduğuna kanıt olduğunu söylüyor.
16. yüzyılın sonlarından bir İngiliz botanikçi "iğrenç ve kokuşmuş" diye söz ediyor.
İspanya Kralı tarafından yeni dünyaya gönderilen doktor ve doğa bilimcisi Hernández, 1571'de bölgenin flora ve faunasını inceliyor.
Domatesleri ekşi ve asitli bitkiler bölümüne koyan Herández, onları yiyen akılsızlara da pişmiş domatesleri ekşi üzümle tatlandırmalarını öneriyor.
ABD ise başka bir alem.
Hemen aşağıdaki Meksika yerine Avrupalı yerleşimciler ve sömürgeciler yoluyla domatesle tanışıyor.
Orası da domatesi iyi karşılamıyor.
1834'te Boston Courier'in editörü Joseph T. Buckingham biraz da dalga geçerek şöyle yazıyor:
"Temastan hemen sonra ele sabun, su ve kolonya uygulanmasını gerektirecek kadar kötü kokan saldırgan bir bitkinin mantarı olan domates, çürümüş, kokuşmuş patates yumrularının ikizidir. Ey lüks yemek firmaları, siz aşçılık biliminin tanrıları ve tanrıçaları! Bizi domatesten kurtarın."
Yavaş yavaş başlayan domates sevgisi bir doktorun sağlıklı olduğunu önermesiyle çılgınlığa dönüşüyor.
Hapları bile çıkıyor, rekabet başlıyor.
Devasa topraklarda üretim başlıyor, muazzam bir işkolu doğuyor.
Ardından iç savaşla konservesi daha sonra da dünyanın gözdesi ketçap doğuyor.
Ya mahkemelik olmasına ne demeli...
New York'ta büyük bir meyve ve sebze ithalatçısından domates vergisi isteniyor.
Gümrük memuru sebze tarifesine sokuyor, işadamı ise meyve olduğunda diretiyor.
1893'te mahkemelik olan bu kavganın sonunda şu gerekçelerle gümrükçü haklı bulunuyor:
"Botanik açıdan bakıldığında, domates tıpkı salatalık, kabak, fasulye ve bezelye gibi sarılgan bitkinin meyvesidir. Ancak bostanlarda yetişen ve hem pişmiş hem çiğ olarak tüketilen patates, havuç, yaban havucu, şalgam, pancar, karnabahar, lahana, kereviz ve marul, ister tüccar ister tüketici olsun, halk tarafından sebze olarak nitelendirilir ve genellikle meyveler gibi tatlı değil, yemeğin ana bölümünü oluşturan çorba, balık veya etlerin içinde, yanında veya sonrasında servis edilir."
Yüzyıllarca bilinmesine rağmen 1600'lere kadar Avrupa'da yüz bulamayan domates, İtalya'nın güneyindeki Napoli'de bir devrime yol açar.
Önce pizza sonra spagettiyle buluşur.
Ve bugüne kadar geçirdiği değişimlerle günümüzün en muhteşem en tanınmış yemeği haline gelir.
Tabii ki her güzel şey gibi insanoğlu domatesi kendi haline bırakmadı.
GDO devreye girip genetiğiyle oynanınca tatsız-tuzsuz, saman gibi ve birbirine benzeyen ürünler ortalığı sardı.
1970'lerde atalık tohum merakıyla eskilere dönüş başladı.
Büyük bir pazar oluştu ancak maliyeti hâlâ çok yüksek.
Peki ya seralar, kışın bile domates yetiştirilmesine olanak sağlayan dev bir endüstri.
Onlar domatese bir gelecek sağlayacak mı?
Şimdiden Mars'a tohumlarını götürmek için hazırlık yapılıyor.
Ama bir şey var ki yazarın dediği gibi o hiç değişmeyecek:
Domates bize hep gülecek....
(Sabah Kitap 2023 Aralık sayısında yayınlanmıştır.)