Ramazan'ı karşılamıştık devam edelim. Tabii ki kılavuzumuz geçen yazıda olduğu gibi 600 yıllık imparatorluğun son zamanlarıyla cumhuriyetin ilk yıllarına tanıklık eden Sermet Muhtar Alus olacak. "Ramazan gelirken, varlıklısından varlıksızına kadar herkes haline göre hazırlıklara başlar, en önce nevaleyi ve kileri şenlendirirdi" dediği gibi bu kez de Ramazan sofralarına konuk olacağız...
Sermet Muhtar büyük konaklarda kalın ve ince olmak üzere iki kiler olduğunu tatlı tatlı anlatıyor:
"Kalın kilerin muhteviyatı: teneke teneke Halep, Urfa, Sibir yağı (yani Sibirya malı); Girid'in, Edremit'in, Ayvalık'ın zeytinyağı; kazevi kazevi pilavlık Mısır, cilavlık Amberbu, çorbalık ve dolmalık Tosya pirinci. Çuval çuval un; börekliğe ve baklavılığa mahsus olanı Romanya'nınki, kelle kelle, şeytan külahı gibi sipsivri şeker. Hevenk hevenk Kumbağa diye maruf Kumla soğanı. Küfe küfe patates; paket paket makarna; tel, arpa, yıldız marka şehriye (son ikisinden evvelkinin ismi ağza alınmayıp işaretle tarif edilir, öbürü de sofu evlerine sokulmazdı).
Peki ya ince kilerler. Sermet Muhtar, "ince kilerler de dopdolu; hele bazılarında dişini sık, kuş sütünü bul" diyor.
Onların ayrıntısı da var ancak kısa bir özet geçelim:
"Zeytinin envaı, peyniri çeşidi, halis Kayseri işi kol gibi pastırmalar, reçellerin de türlüsü, şurupların şişe şişesi, murabbaların kase kasesi, ince kilerde turşuların da güna günü..."
Osmanlı'daki zengin konaklarından şimdi de orta halli bir eve doğru gidelim Sermet Muhtar'la birlikte... Ayrıntılar ve tasvir yine hayran bırakıyor:
"Kenarda bucaktaki küçük evlerin bile karınca Ramazaniyelik nevalesi, derli toplu, güller gibi kilerciği tertemiz, balk dök yala mutfakçığı, duvarında üç dört göz, pırıl pırıl tel dolabcığı olurdu. Kadıncağız, ayağında tıkır tıkır takunyalar, çorbayı, ardından ortaya konacak bir veya iki kap yemeği oruçlu oruçlu pişirir, tuzunu biberini kapı dışında oynayan sübyanlara denetir, topa beş dakika kala zeytinli, peynirli, reçelli, pideli, simitli iftar tepsisini ortaya kor, top gürler gürlemez (... ve ala rızküke iftartü) denilip hep birlikte oruçlar bozulurdu."
(Eski günlerde, Akşam, 22 Teşrin-i Evvel (Ekim) 1939)
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder